滾揉機中的真空有很多好處：
一，就是使產(chǎn)品在真空狀態(tài)下滾揉，會使產(chǎn)品物理體積得到彭大，松軟。使做出來的產(chǎn)品口感更好。
二，產(chǎn)品在真空狀態(tài)下滾揉會使產(chǎn)品在摩擦、摔打時減少熱量的產(chǎn)生。且在真空狀態(tài)下產(chǎn)品不會氧化。因此不會使產(chǎn)品在滾揉過程中變質(zhì)
三，產(chǎn)品在真空狀態(tài)下物理組織膨松，有利于輔料的吸收。
肉類真空滾揉機完成的時間是不一樣的，例如：雞柳的肉嫩而且塊小，腌制的就快，牛肉塊大，肉的纖維較粗，就慢一些，還有，整雞鴨這類，就慢一些，而且大多數(shù)肉類滾揉機都是配合鹽水注射機使用的，先注射再滾揉，這個實際操作一下，看一下效果，再設(shè)定滾揉、間歇出料的時間就行。
滾揉機是把豬肉、牛肉、羊肉、雞肉等各種肉類物品與調(diào)好的配料放進滾筒中進行翻滾、抽真空。
機器連續(xù)的旋轉(zhuǎn)，肉塊都自身的旋轉(zhuǎn)，肉之間都有相互撞擊和揉搓的機會，這樣就會使原來肌肉組織松弛、肉塊軟化，使腌料更容易的滲透和擴散到肉中，也會起到攪拌的作用，讓肉的色澤更漂亮。
肉在不斷的擠壓滾揉，腌料被肉充分吸收，加強了肉的彈性，而且還具有像肺呼吸一樣的功能，提高表面的色澤和產(chǎn)品的口感，加強對產(chǎn)品的保水性能，改善肉塊組織的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，可以比平常提高40%以上的出品率。
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